天然酵母パンは酸っぱい

 今朝、4時半過ぎに起きてパンを焼いた。早起きしたわけではなく、このところ起床は4時から5時にかけて。老いとともに早寝早起きになる。

　きのうの朝6時に小麦粉と水を混ぜ始めてから焼き上がりまで23時間かかったことになる。前夜のうちに生地がほどよく膨らみ、焼くことが多いが、天然酵母はイーストに比べ、酵母の数が圧倒的に少ないから時間がかかる。発酵状態は、その日の酵母の状態、気温まかせで、温度管理など人為的な手は加えないので、なるようにしかならない。味も形も作るごとに微妙に違う。まったく同じパンにはならないところが、生きた酵母種を使ったパンづくりの醍醐味だと思う。ファストフードの対極。食はスローフードにあり。

　しかし、作業に要する時間は焼成を含めてトータルで1時間半もかからない。待つ時間が圧倒的に長い。だから、仕事のある人でも決して無理ではない。

　酵母は小麦とライ麦から起こしたものとレーズン種を使っている。麦の酵母種は5月につくったものを、使った後に補充する形で粉と水、ハチミツを継ぎ足して使っている。最初はハチミツは加えなかったが、酸味の強いパンになったので、私のフランス語の先生Mさんのアドバイスもあって使うようになった。レーズン種も最初は干しぶどうと水だけで作っていた。ところが、志賀勝栄さんの「パンの世界」を読み直していると、「ボウルにぬるま湯を用意し、砂糖とモルトエキスを溶かし、レーズンを加えて混ぜる」と書いてあるではないか。

　同書によればフランスにはパンに関する政令があり、その中で「伝統的なパン」についても定義されている。天然酵母についての規定もある。天然酵母パン（パン・オ・ルヴァン）と名乗れるのはルヴァン種のPHが4.3以内、パンの酢酸含有量が900ppm以上のものだけ。「これほど酸味があると、日本人には酸っぱすぎると感じられるかもしれません」とあった。

　天然酵母パンは基本は酸っぱいのだ。5月につくったパンに強いサワー感があったのは失敗ではなかったと知り、安心した。ハチミツや砂糖を加えるようになって、酸味は和らいできた。

　自家製酵母でパンを焼くようになって、わかったことはいくつもある。その1つは、日本で作られるほとんどのパン、とりわけ軟らかくて甘いパンは、フランスのパンとはまったく異なる食べ物だということ。バゲットやカンパーニュとして売られていても、そうなのだ。

　

天然酵母とは？

　パン作りを始めて6年ほどになる。5月から天然酵母でつくるようになってから、身近なその食べ物の奥深さを感じるようになった。始めたころはレーズン種で何度か作ったこともあるが、毎朝食用に平均週1回は焼くとなると、結局、確実に膨らみ、失敗の少ないイーストを使うことに落ち着いた。

　　世はパンブームだ。「天然酵母パン」という言葉もよく見かける。しかし、志賀勝栄さんの名著「パンの世界」（講談社選書メチエ）によれば、「いまの日本に、発酵種で作られたパンはほとんどありません。（中略）個人店で『天然酵母』を謳っているところはありますが、ほとんどはイーストと併用です」。この本が出てから7年たつ。状況はあまり変わっていないのだろう。　　　　　　　　　　　　　　

　では、イーストは人工的なのか。同書から引用する。「イーストというのはサッカロマイセス属セルビシエ種の酵母菌を純粋培養しているだけであって、人工的に作り出したものではありません。イーストも自然由来の生き物」ということになる。イーストの身になれば、「天然」に対比されるのはちょっと心外だろう。

　では、天然酵母とはなんだろう。イーストのように純粋培養したものではなく、サッカロマイセスセルビシエ以外にも、さまざまな酵母や菌が入ったものだ。どうやったら作れるのだろう。小麦粉だけで発酵種をつくりたかったが、参考になるような本は見当たらない。フランスAmazonで探すと、口コミ評価の高い本が見つかった。

　　

　「FAIRE　SON　LEVAIN」（自分のルヴァンをつくる）。ルヴァンは「酵母種」の意味だ。本の最初のほうに、祖先の食物と題して、こんなことが書かれている。

　「イーストが作られ商品化される前、私たちの祖先は何世紀ものあいだ天然酵母で滋養のあるパンを作ってきた。天然酵母を作り上げることは、パン作りの原点に戻ること以外のなにものでもない」。そして、著者は想像する。「最初の酵母種パンの始まりは、たぶんエジプト人が、精白していない穀物を片隅に放置しておくと、偶然にもその時の空気、気温、野生酵母が幸いして発酵し、膨らんだのだろう」。

　この本を参考書に小麦酵母種づくりを始めた。その試行錯誤についてはおいおい書いていきたい。